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小麦硬度的理论说明
发布:2018-03-01 16:04??????点击:

    目前,谷物化学界关于小麦硬度的理论说明是:硬度是有胚乳细胞中饭白纸基质和淀粉之间的结合强度决定的,这种结合强度受遗传所控制。在硬麦中,蛋白质与淀粉结合紧密,细胞内含物之间结合牢固,小麦面粉机研磨时,破损首先发生在细胞壁,而不是通过细胞内含物。在继续研细胞时,破损处闯过某些淀粉粒,而不是在淀粉与蛋白质的分界面。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦时相似的,但软质小麦的淀粉粒表面黏附有较多的分子质量为15K原子质量单位的蛋白质,而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有。淀粉粒蛋白的存在,在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度。由于蛋白质与淀粉之间的结合不牢固,容易破裂,因此,籽粒用较小的力即可粉碎,产生破损淀粉粒也很少。

 

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